¡Buena noticia para arrancar! La papa fue la gran sorpresa positiva de esta semana en el Mercado Central de Buenos Aires: la variedad Agata cayó 18,8% y la Spunta 16,6% en solo siete días. Es un buen momento para pensar guarniciones, purés y papas fritas sin golpear tanto el costo.
Fuente: Departamento de Estadísticas y Precios del Mercado Central de Buenos Aires (MCBA), informe de precios mayoristas actualizado al 24 de agosto de 2026, vía preciosdelcentral.com.ar.
Tip accionable
Si todavía no revisaste tu ficha técnica de platos con tomate, es el momento: fue el insumo que más subió esta semana, muy por encima del resto. Empezá por los platos que más se piden, no por los que más margen dejan — son los que más impactan en tu rentabilidad total.
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Esta semana subió
Según el mismo informe oficial del Mercado Central de Buenos Aires (variación semanal al 24 de agosto de 2026), estos fueron los mayores aumentos entre las verduras más consumidas:
- Tomate redondo: +41%
- Berenjena: +67%
- Pimiento morrón: +28%
- Zapallito redondo: +24%
Del lado cambiario, el dólar mayorista superó los $1.500 esta semana (+0,7% en una sola rueda) y el blue subió $15 (1%), su mayor suba diaria en dos semanas, según Ámbito y El Cronista. Si comprás bebidas o insumos importados (vinos, algunas cervezas, especias), es un buen momento para chequear listas de precios actualizadas — el traslado a esos productos suele tardar unos días en verse.
5 platos más pedidos — impacto estimado en el costo
Estimación propia de Gastro Balanz según la variación interanual (últimos 12 meses) de los insumos clave de cada receta y su incidencia aproximada — no reemplaza tu ficha de costos real.
- 🥇 Milanesa napolitana: ~45%
- 🥈 Asado / parrillada: ~52%
- 🥉 Empanadas de carne: ~40%
- Pizza muzzarella: ~34%
- Pasta con salsa: ~33%